上星期五（8月7日）立秋，有人埋怨天氣仍然很熱，但又有人說早上起床覺得有點涼爽感覺，把人搞糊塗，讓我們看氣候數字。

後來，Heuwer接受《柏林人報》（Berliner Zeitung）訪問，回憶起她製造咖哩腸的過程。原來所有德國人必須遷出當地，到戰後的德國領土。

小小一條香腸，風行全德國，甚至連其他國家的人都冒名而來，常大排長龍。1949年起，她和丈夫在西柏林康德街（Kantstraße）街尾經營小食店（Imbiss）為生。兩人留意美國士兵吃牛扒的方式。一般咖哩飯吃得多，咖哩腸卻聽來有點古怪。1958年，Heuwer將自己的特製醬汁注冊專利，並且命名為「辣茄汁」（Chillup），由Chili和Ketchup兩個字組成。

柏林最有名氣的咖哩腸小食店，位於十字山區（Kreuzberg）的Mehringdamm。她憶述，1949年9月4日秋日的晚上，她一個人百無聊賴，於是將不同的香料與番茄醬混合，配香腸一起吃，發現味道一流。鯊魚皮富含膠質，許多人會用來取代佛跳牆裡的魚翅，新竹人祭祀時必備的白菜滷也會加入這味。

美洲牛蛙 / 解毒 牛蛙與虎皮蛙的食療特性相似，但尺寸和口感不同，可依照不同的料理需求購買。以前在吉羊路的魚市場、東門市場都有相關攤商。由於沉底水產多是進補的食材，強調「活跳跳」的精力，保存技術便非常重要，「否則每天死一點，到月底就會賠錢了。」由於店面販售活體，有許多佛教信徒會前來勸誡或購買去放生。

這些讓人敬而遠之的沉底水產具有豐富的營養價值，更被譽為「水中人蔘」。蛙類在傳統上被認為具有清熱解毒的食療功效，虎皮蛙的皮薄肉嫩，陳媽媽推薦將田雞搭配蛤蜊、雞肉一起熬湯食用。

清除內臟、去皮、剁肉是基本功夫，客戶也會有不同需求，像是出貨給海產店時，只需斷除牛蛙的腳筋，讓店家能展示新鮮的水產。殺生與放生 採訪當天遇見一位特別的客人，他蹲在泥鰍箱旁呼喊老闆北上傳承40年 在不起眼的鐵皮小屋外，擺著八大箱活體水產，每箱都裝著不同的生物，俯視瞄去能發現一群擠在角落的田雞、泡在水裡的黃鱔、靜止不動的鱉，還有不斷吐出氣泡的小泥鰍。台灣人注重飲食養生，對各類食材的益處瞭若指掌，常能依照自己身體的寒熱特性選擇食物、強身進補或調養體質。

陳大哥感嘆「新竹市場越來越小，沒什麼人要吃了。店面販售的水產在南部稱作「沉底貨（tîm-té）」，意指水面下待在底邊的生物。特色水產圖鑑 店裡賣的水產大多是由台灣南部養殖業所供應，許多客人也是由南北上定居，來這裡尋找懷念的滋味。西門市場：活跳跳的沉底水產 我時常在下班後前往西門市場採買晚餐食材，鄰近蔬果攤販時，目光就開始聚焦在琳瑯滿目的瓜果小山，一邊構思著今晚的菜單。

美洲牛蛙 / 解毒 牛蛙與虎皮蛙的食療特性相似，但尺寸和口感不同，可依照不同的料理需求購買。鯊魚皮富含膠質，許多人會用來取代佛跳牆裡的魚翅，新竹人祭祀時必備的白菜滷也會加入這味。

日本也有食用鱉的傳統，關西的「丸鍋」即是甲魚火鍋。」由於店面販售活體，有許多佛教信徒會前來勸誡或購買去放生。

」 處理食材的技術也很專業，從抓取時就要小心，曾被鱉咬過的陳媽媽有多年經驗，現在能快狠準地抓住外殼後立刻反手，當鱉露出頭腳就迅速剁掉頭，斷除牠的攻擊力。供應給海產店的牛蛙，著重在腿部的處理。賣場裡的食品包裝上「有機」、「無添加」、「純天然」等標語放得斗大，試圖奪取每位健康追求者的目光。台灣有台南的鱔魚意麵，在中國則有更多菜式，像是悶鱔煲、紅燒鱔片、炸脆鱔等等。像是門口掛著的西藏五色旗，甚至店內不斷播放的佛經音檔，都是由「客人」贈送。雖然陳大哥信奉台灣民間信仰，但能理解客人的好意，而生意是為了生活，不可能突然休業，客人是買去吃或買去放生都隨緣。

牛蛙的體型較大，常見的做法為鹽酥蛙腿。然而這些標語並不能盡信，選用與烹飪知道來源的「原型食物」成為更安心的選擇。

作者：見域CitiLens（文：陳虹羽｜攝影：董昱、陳虹羽） 近幾年多次出現的食品安全風暴，使我們越來越重視吃下肚裡的是不是個「好」食物。泥鰍 / 利濕 泥鰍在亞洲地區有著廣泛的食用方式，也常作為魚餌、飼料，因此店面販售了三種不同尺寸。

冬季就成為沉底水產的旺季，烹煮成補湯與藥膳料理。本篇文章出自《貢丸湯》Vol.21「市場Tone」 去哪買？博客來網路書店、TAAZE讀冊生活網路書店、各地獨立書店、全台誠品、金石堂、墊腳石書店、域室 CitiSelect：新竹市長安街6號（週一至週五13:30-18:00。

蛙類在傳統上被認為具有清熱解毒的食療功效，虎皮蛙的皮薄肉嫩，陳媽媽推薦將田雞搭配蛤蜊、雞肉一起熬湯食用。珍貴的鯊魚牙齒骨頭標本。不僅每天在西門市場攤位上零售小賣，也會供應給新竹的餐廳。傳統台菜「雞仔豬肚鱉」為經典的鱉料理，除了燉補湯也能以紅燒、三杯等方式處理。

鱉 / 滋補（俗稱：甲魚） 鱉被視為滋陰補腎的聖品，更富含膠原蛋白。客人離開後，我好奇地探問客人的需求，陳大哥神秘地說：「他來過好幾次，是要買去放生，不想讓我們知道要放去哪。

殺生與放生 採訪當天遇見一位特別的客人，他蹲在泥鰍箱旁呼喊老闆。過去時常目的性地前往熟悉的攤位購買特定食材，這次為了撰寫專題刻意放慢腳步，在市場裡細瞧慢逛，才偶遇這些來自高山與水底，生猛活跳、滑溜黏稠、奇形怪貌，值得嘗試的驚喜食材。

第二代負責人陳大哥是目前的主要經營者，母親偶爾也會來幫忙。陳大哥以熟練的技巧為客人處裡田雞。

老闆陳大哥拿起水管沖洗地面與砧板，為客人從箱子裡抓出一隻虎皮蛙，以小刀俐落地去除內臟與外皮，方便客人回家料理。因此總是錯過對面那家在店門口擺著一排普通塑膠箱，卻裝有活鮮生命力的特色水產店。但因為肉質偏硬較不適合煮湯，陳大哥建議以三杯的方式料理。以下蒐羅不同食材的烹調方式，不僅補身也要飽口福。

虎皮蛙 / 清熱（俗稱：田雞、水雞） 虎皮蛙是台灣本土種，常被稱作「田雞」，從皮到肉都能食用。黃鱔 / 強身（俗稱：田鰻、鱔魚） 黃鱔具有豐富的營養價值，被認為有滋補強身的功效。

台灣南部常會以煎、蒸、烤法搭配鳳梨醬，韓國人會將泥鰍絞碎後煮成補身湯品，東南亞地區則有炸泥鰍，或搭配酸辣調料製成料理。這些讓人敬而遠之的沉底水產具有豐富的營養價值，更被譽為「水中人蔘」。

四十年前，在南部從事養殖水產零售的陳家來到了新竹，搬遷過幾次攤位，當時還專賣鯊魚。以前在吉羊路的魚市場、東門市場都有相關攤商。

(责任编辑：新余市)